Кундюбки : история блюда и рецепт приготовления

Кундюбки – старинное блюдо русской национальной кухни, которое еще называют кундубцы, кундюмы, кундумы, кундюбцы. Они представляют собой подобие пельменей или пирожков с грибной начинкой с отварным рисом или гречкой.

Немного кулинарной истории

Кундюмы — загадочное блюдо, упоминавшееся в исторических кулинарных источниках ХVІІ века. В частности, в росписи царских блюд (1614 год) и в не менее известном «Домострое».

Вокруг этого блюда разыгрался настоящий исторический детектив. Возродил кундюбки историк и крупнейший специалист русской кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин. В одном из своих литературных изданий на тему кулинарии историк опубликовал рецептуру приготовления кундюбок. За что был впоследствии обвинен критиками в фальсификации, которые утверждали, что рецепт полностью выдуман автором и не имеет никакого отношения к истории русской кухни.

Однако вскоре репутация величайшего знатока была восстановлена группой исследователей, которые обнаружили практически дословный рецепт «ушек или кундюбок» в «Поваренном словаре» В.Левшина, опубликованном ещё в 1796 году.

Отличительные особенности блюда

Кундюбки ничем не отличались бы от постных грибных пельменей, если бы не состав теста и способ их приготовления.Тесто для кундюмов замешивали на горячей воде с добавлением макового или подсолнечного масел, поэтому оно получалось тонким и отлично лепилось без дополнительной порции муки.

Способ приготовления «ушек» также довольно интересен и необычен. В отличие от традиционных пельменей, кундюбки не отваривают в воде, а предварительно подрумянивают в духовом шкафу или печи, реже обжаривают на сковороде. После томят в отваре из-под грибов (сметанном соусе) до готовности. Благодаря выпечке из теста испаряется лишняя влага, его структура становится плотнее и изделия сохраняют свою форму. Кундюбки не зря раньше называли «ушками», т.к. издавна им придавали форму «скотского уха». Однако в современной интерпретации  встречаются кундюбки треугольной формы.

Некоторые историки утверждают, что кундюбки были придуманы служителями церкви и в пост ими заменяли традиционные мясные пельмени. Поэтому кундюбки довольно часто называют постными пельменями, да и лепятся они на похожий лад.

Секреты приготовления кундюбок

Чтобы приготовить это старинное блюдо, нужно учесть несколько секретов и тонкостей замеса теста, приготовления начинки и кулинарной обработки.
Тесто замешивается особым способом. Сначала в емкость наливается кипяток, добавляется растительное масло, в последнюю очередь засыпается просеянная пшеничная мука. Пока горячо, смесь размешивается ложкой, потом замес продолжается на столе вручную. После замеса  тесто оставляют  отдохнуть на полчаса.

Для начинки традиционно используются лесные грибы в свежем или сушенном виде. Они отвариваются в малом объеме воды с пряностями. За несколько минут до готовности в бульон добавляется немного соли. Главное, не класть много соли, т.к. отвар немного выкипит в процессе приготовления и будет более соленым. Грибы сцеживаются, отвар сохраняется, грибочки охлаждаются и нарезаются небольшими кусочками. Отдельно или вместе с грибочками обжаривается на постном масле лук, смешивается с отварной гречихой или рисом.

Тесто очень тонко раскатывается, нарезается квадратиками 5 на 5 сантиметров. На каждый кусочек теста выкладывается немного начинки, соединяются два противоположных угла и защипываются треугольником. А чтобы придать форму уха, два края треугольника скрепляются между собой.

Готовые изделия выкладываются на промасленный противень и запекаются в раскаленной духовке или печи на протяжении четверти часа. Кундюбки  перекладываются в глиняный горшок или другую форму, заливаются кипящим грибным отваром и томятся в духовке ещё столько же (15 -20 минут). Современные хозяйки часто тушат кундюбки в сметанном соусе, так получается намного вкуснее, но такое блюдо уже нельзя назвать постным.

Хотя традиционно и считается, что кундюбки готовятся только с сушенными или свежими грибами и отваренной крупой (рис или гречка), однако существуют и другие варианты начинок. Еще часто используют щавель и рубленые яйца или рис с яйцом, можно приготовить это блюдо с картошкой и грибами. Итак, с историей блюда мы познакомились, теперь перейдем к тому, как приготовить кундюбки.

Постные кундюбки с грибами

Ниже приведён рецепт Вильяма Похлёбкина без изменений.
Вы можете приготовить кундюбки по классическому рецепту или постный вариант, исключив сметану и яйцо. Для приготовления начинки используется традиционное сочетание грибов с гречневой кашей или рисом.  В аутентичном рецепте используются белые сухие грибы, если нет сухих, можно использовать замороженные. Замороженных грибов для начинки нужно примерно 200 г.

Ингредиенты (тесто)

• Белая мука – 320 г
• Крутой кипяток – 0,75 стакана
• Постное масло – 4 ст.л.

Ингредиенты (для отвара)

•  Вода – 0,5 л
•  Лаврушка – 3 листочка
•  Черный перец горошком – 4-5 шт.
•  Сметана – 1 стакан.
•  Петрушка – 1 ст.л.
• Чесночные зубки – 2-3 штуки.

Ингредиенты (для начинки)

•  Белые грибы (сухие) – 20 шт.
•  Крутая каша из гречки или риса – 1 стакан
• Постное масло – 4 ст.л.
•  Куриное яйцо – 1 шт.

Кундюбки приготовление

Приготовление рецепта кундюбок начинается с подготовки начинки. Белые грибы отвариваем в подсоленной воде, добавив специи, потом откидываем на дуршлаг, слив отвар в отдельную емкость.

Сварите гречку или рис. Чтобы получить стакан готовой каши, на стакан воды нужно взять пол-стакана крупы. Гречку промойте, в кипящую воду всыпьте крупу. Варите на небольшом огне под крышкой 15-20 минут до готовности.

Луковицу нарезаем кубиком, поджариваем вместе с нарезанными грибами на постном масле. Поджарку тщательно перемешиваем с рубленым вареным яйцом и крутой гречневой (рисовой) кашей. Я добавила в начинку немного соевого соуса, но учитывайте, что соевый соус тоже солёный, регулируйте количество по своему вкусу.

Для замеса теста в миске смешиваем растительное масло с горячей водой. Добавляем просеянную муку и быстро её завариваем, интенсивно вымешивая ложкой, а потом руками. Заварное тесто раскатываем в тонкий прозрачный пласт, нарезаем квадратные заготовки со стороной 5 см. 

На каждый кусочек теста выкладываем по чайной ложке начинки и формируем в форме треугольника, соединив по диагонали противоположные углы, или придаём традиционную форму, как на фото.

Готовые кундюбки выкладываем в один слой на смазанный маслом или застеленный пергаментом противень и запекаем при температуре 170 градусов в течение 15 минут.

Перекладываем пельмени в глубокую форму или глиняный горшочек, заливаем отваром, добавляем немного соли, если необходимо, и томим в духовке четверть часа. Готовые кундюмы выкладываем на тарелку, поливаем сметаной и подаем изголодавшимся домочадцам.

По моему глубокому убеждению, еда, приготовленная своими руками и с любовью, обладает особой позитивной энергетикой. К тому же, работа с тестом – это очень увлекательное занятие, привлекайте к процессу детей, мужа и получайте удовольствие вместе!

На сайте есть и другие рецепты для совместного семейного приготовления – виноград в карамели очень быстро готовится и обязательно понравится детям. Приготовление клубничного чизкейка займёт побольше времени, но результат, совершенно уверена, будет оценён вашими близкими по достоинству! Очистить миндаль можно доверить самым маленьким помощникам.  А главное, оба эти десерта можно приготовить в пост.

Готовьте с удовольствием! Мира, добра и процветания вашим семьям!