Как сделать муссовый торт идеально ровным
Эта статья будет вам полезна, если вы начинающий кондитер, и озадачились вопросом, как сделать муссовый торт с зеркальной глазурью. В первую очередь, конечно же, нужeн рецепт торта, но для получения идеального внешнего вида, необходимо знать некоторые тонкости о том, как собирать муссовый торт.
Формы для муссовых тортов
Чаще всего для приготовления подобных тортов используют либо силиконовые формы, либо металлические кольца. Силиконовые формы не требуют никакой дополнительной подготовки, замороженный мусс прекрасно извлекается из формы. В случае с металлическим кольцом, для того чтобы получить идеальную, ровную поверхность, нужны некоторые манипуляции. Муссовые торты собираются вверх дном. Подберите подходящую по размеру разделочную доску, противень или плоскую тарелку. Кольцо нужно затянуть пищевой плёнкой, для того чтобы плёнка хорошо приклеилась, сбрызните внешнюю поверхность кольца водой или слегка подогрейте феном. Поставьте форму на доску, плёнкой вниз, борта проложите ацетатной лентой. Такую ленту можно купить в кондитерских магазинах, если вам не удалось её найти, можно воспользоваться подручными средствами, например, разрезать файл для документов. Теперь уберите форму в морозилку на 3-5 минут, это делается для того, чтобы мусс не вытекал из формы. Силиконовую форму также необходимо поставить на ровную поверхность, в морозилку убирать не нужно.
Сборка торта
Приготовьте основной мусс для торта, центр и бисквит. Достаньте из морозильной камеры подготовленное кольцо, выложите слой мусса, затем замороженный центр, слегка утопите его в муссе, снова немного мусса и бисквит. Лучше, если бисквит будет немного выступать над поверхностью мусса, на 3-4 мм. Особенно это важно учитывать, если вы хотите покрыть торт шоколадным велюром, это позволит избежать растрескивания велюра внизу торта. Немного подробнее о том, сколько мусса выливать первым слоем. Это зависит от рецептуры торта и от того, насколько жидкий или густой основной мусс. Например, торт состоит из основного мусса, прослойки желе и бисквита. В таком случае смело выливайте в форму половину мусса. Если мусс довольно жидкий, можете убрать форму с муссом в морозилку на 2-3 минуты, чтобы мусс слегка схватился. Второй пример : если центр торта состоит из нескольких слоёв, а мусс должен всего лишь обрамлять эту середину тонким (1-1,5 см) слоем, тогда наливаем в форму мусс слоем примерно 1,5-2 см, при помощи ложки или лопатки размазываем мусс вверх по стенкам и осторожно опускаем центр с бисквитом. Убираем торт в морозильную камеру минимум на 6-8 часов. Ничего сложного, как видите.
Как сделать муссовый торт идеально ровным, вы теперь знаете. Смотрите видео, если остались ещё вопросы, задавайте в комментариях. А я расскажу ещё немного полезных советов начинающему кондитеру.
Как и сколько можно хранить торт
После того, как вы покроете торт глазурью или велюром, переставьте его в холодильник. В зависимости от размера торта, для того, чтобы все слои разморозились, нужно 3-5 часов. Хранить муссовый торт можно 2-3 дня в холодильнике. Подавать идеально тоже из холодильника, достали торт, разрезали, что осталось, убрали обратно в холодильник. Ситуация, когда во время застолья ( особенно в жару) торт часами стоит на столе, не для муссового торта. Может, он и не растечётся красивой цветной лужицей по всему столу, но лучше не рисковать, тем более, что в составе ингредиенты скоропортящиеся.
Чем удобны муссовые торты, их можно заготовить впрок. Насколько хватит силы воли и размеров морозилки) Замороженный торт в форме можно обернуть пищевой плёнкой и хранить замороженным до 3 месяцев. Для тортов лучше выделить, если не отдельную морозилку, то хотя бы отдельную полку, подальше от рыбы, мяса и других, плохо сочетаемых с тортами, продуктов.
Как красиво разрезать торт
Мне часто говорят, что такие красивые торты жалко резать. Не жалко) Если разрезать правильно, то внутри открывается ещё большая красота! Чтобы получить красивый разрез, возьмите длинный, тонкий нож и высокий стакан ( банку, кувшин) с кипятком. Окунаете нож в кипяток, вытираете бумажным полотенцем и уверенным движением делаете надрез. Снова опускаете нож в кипяток, вытираете, режете. Получаете красивый кусочек торта, где видны все слои. Как вариант — нагреть нож газовой горелкой или над плитой, но кипяток, всё-таки доступнее.
Как рассчитать на сколько человек торт
Вопрос тоже довольно популярный. Муссовые торты, как правило, не слишком сладкие, и более лёгкие, чем бисквитные торты с кремом, съесть такого торта можно больше. Принято считать, что на одного человека достаточно кусочка 150 г, но всё, конечно же зависит от аппетита. Если ориентироваться на эту цифру, то муссовый торт весом 1 кг будет хорошим угощением для 6-7 человек.
Как пересчитать рецепт на нужную форму
Расскажу вам, как это делаю я, считать умею, но не всегда люблю) Поэтому мой способ очень прост. Например, у вас есть рецепт для торта 18 см, а у вас есть форма 20 см. Делим 20 на 18, получаем 1, 11111… Округляем до 1, 11. Теперь все ингредиенты умножаем на это число и получаем нужный нам рецепт на форму 20 см.
Для наглядности пересчитаю мусс из недавнего лаймово-клубничного торта.
Стоит отметить, что это эти расчёты правильны, если мы пересчитываем две круглых формы, одинаковой высоты, но разного диаметра, или две квадратных. Если же нужно пересчитать рецепт для круглой формы 20 см на квадратную 16 см, например и разной высоты, то здесь уже либо высчитывать объёмы форм, либо полагаться на свою интуицию и рассчитать немного с запасом. Из лишнего мусса и обрезков бисквита всегда можно собрать пироженку и порадовать себя на завтрак.
Для более точного рассчёта можно воспользоваться онлайн-калькулятором для вычисления объёма цилиндра (круглая форма) и параллелепипеда (квадратная форма), дальше делим объём одной формы на другую и получаем нужный нам коэффициент.
И да, весы в кондитерском деле важны. Не спрашивайте меня, пожалуйста, как пересчитать это в ложки и стаканы) Но есть и хорошая новость — у вас необязательно должны быть дорогие профессиональные формы и инструменты, начните готовить с теми, что есть. Меня очень впечатлил рассказ одной девушки о том, как она мастерила разъёмную форму из картона и фольги, чтобы приготовить торт по моему рецепту. Вот это вдохновение у человека, представьте! Точность в ингредиентах важна, технология важна, делайте всё внимательно и правильно. Форма вторична, прекрасно, если всё идеально, но это не главное. Даже самый простенький и не идеальный торт будет вкусным, если вы приготовили его с вдохновением и любовью.
Задавайте вопросы, пишите комментарии, что ещё вам интересно было бы узнать, расскажите друзьям и готовьте с удовольствием!
Добавить комментарий
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
Светлана, у меня вопрос про зеркальную глазурь, если можно 🙂 В первый раз добавила 2 капли красителя, но мусс был тёмный, поэтому просвечивал сквозь неё. Во второй — 3 капли, и мусс был светлый, и все равно просвечивает! Глазурь готовлю по стандартному рецепту со сгущенкой и сиропом глюкозы. Может, подскажете, в чем ошибка?
Наталья, сложно так заочно судить, но попробуем разобраться. С тёмным муссом и светлой глазурью такой вариант возможен, для тёмных муссов лучше делать чуть толще слой глазури. От красителя зависит интенсивность цвета ещё, каким Вы пользуетесь? Как вариант, можно добавлять в глазурь немного белого красителя (диоксид титана) и потом уже краситель для цвета, глазурь будет не прозрачной. Или температура глазури слишком высокая, глазурь ложится слишком тонким слоем. В этом случае нужно или дольше замораживать торт или снижать температуру глазури, идеальные температуры можно подобрать только экспериментальным путём на своей кухне. Морозилки у всех разные, да и термометры частенько врут.
Светлана, спасибо за подробный ответ! Краситель гелевый Americolor. Тоже склонюсь к версии о температуре. Еще думала про качество шоколада — может оно повлиять на плотность, интересно? Использую обычный из плиток, профессиональный «кружочками» вот только вчера заказала)
Америколор даёт хороший цвет, сама им пользуюсь. Шоколад влияет, конечно, можно и обычные плитки, но чтобы шоколад был хороший, не пористый и содержание масла какао хотя бы 23%. Ещё качество желатина, как-то забыла про него упомянуть)
Спасибо ещё раз! Буду пробовать с профессиональным. Желатин вроде неплохой был, листовой из кондитерского магазина. А каким пользуетесь вы?
В основном, Dr. Oetker, порошковый. Удачи Вам в покорении глазури) Всё получится!
Здравствуйте, подскажите как собрать двухъярусный муссовый торт? Как соединить ярусы?укрепить их? Если собираются замороженные слои и трубочки не вставить? И как его обернуть бисквитом что бы он не разъехался при транспортировке? Спасибо))
Здравствуйте, Марина! У меня не так много опыта с двух-ярусными муссовыми тортами. Я делала нижний ярус более плотный мусс, в торте было два бисквита, а верхний более лёгкий торт был и по весу, и по составу минималистичный. Ничем не укрепляла, торты были весом не более 3 кг, нормально перенесли и транспортировку и после ничего не поехало. С бисквитом не подскажу, но мне кажется, самый надёжный вариант поехать вместе с тортом к месту назначения, лучше Вас никто за ним не проследит)
Подскажите пожалуйста, у меня возникла проблема. Залила торт глазурью, украсила поставила в холодильник, стал появляться конденсат на глазури.
Конденсат мог появиться от большого перепада температур. Если ничего аномального с глазурью не происходит, не стоит переживать. Возможно, на кухне слишком жарко, пока украшали, торт согрелся, потом в холодильник — вот и конденсат. Лучше всегда после глазировки поставить торт минут на 10 в холодильник, чтобы он адаптировался) а потом уже украшать.
Здравствуйте, Светлана. Подскажите, вы когда добавляете диоксид титана в велюр разбавляете чем-то , или просто порошок сыплете непосредственно в смесь ?
Здравствуйте. Я добавляю диоксид к шоколаду, перед тем, как растапливать его, а потом уже смешиваю с какао-маслом и пробиваю блендером.
Светлана, как-то пропустила Ваш комментарий… Диоксид добавляю в шоколад, когда растапливаю и дополнительно потом готовую смесь блендером пробиваю.
Здравствуйте.
Буду очень признателен, если обьясните, как покрыть силиконовую форму шоколадом перед заливкой мусса, чтобы после вынимания торта он выглядел, как конфета ( шоколадная оболочка снаружи и мусс внутри)?
Здравствуйте. Попробую на примере пирожных-полусфер объяснить. В форму заливаете темперированный шоколад, потом форму переворачиваете, чтобы шоколад равномерно распределился тонким слоем. Оставляете шоколад, пока не застынет, извлекаете из формы и уже в эту шоколадную формочку заливаете мусс. Мусс должен быть холоднее шоколада, чтобы не растопить его. Но на большом торте как это всё проделать, я себе не очень представляю. Шоколад достаточно хрупкий, будет сложно из силиконовой формы извлечь, чтобы не сломать.
Здравствуйте, после покрытия торта зеркальной глазурью он очень блестит, но после оттаивания в течение нескольких часов в холодильнике блеск уходит -торт блестит, но все же не так. У вас тоже так?
Здравствуйте. Наверное, да, есть такой момент. Свеже-заглазуренный торт более блестящий, но разница эта не слишком критична)
Здравствуйте.Подскажите,пожалуйста,можно ли под зеркальную глазурь замораживать торт с кремом из йогурта?
Здравствуйте. Если это мусс на основе йогурта, то да, можно.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, как поместить верхний ярус массового торта( например среднее сердце в зеркальной глазури) на нижний , тоже покрытый зеркальной глазурью , чтобы не повредить ни тот, ни другой ярус. Спасибо
Здравствуйте) Тут никаких секретов нет, просто берете и переносите, так же, как торт на подложку. Главное, чтоб руки не тряслись))) Обычно в таких тортах все равно низ декорирует чем-то — бусины, шоколад, цветы.
Спасибо ! А не могли бы подсказать ещё один момент… как добиться глубокого чёрного цвета глазури? Использовала americolor, «super black», но цвет был темно-фиолетовый. Неужели нужно весь 21 г вылить, чтоб получить такой цвет?
Подозреваю, что весь) Глазурь я не делала чёрную, но вот, когда делала макаронс в виде панд и нужен был чёрный цвет, пришлось этого самого супер-блэка вылить прилично… Единственное, что могу посоветовать, это сделать глазурь на молочном или горьком шоколаде и ещё черным красителем подкрасить.
Добрый вечер! Помогите мне разобраться, пожалуйста! Делала муссовые торты с зеркальной глазурью пару раз, сначала все было идеально… но последние 2 раза не получается что то.. рецепт не меняла, ничего не добавляла… единственное стала остужать её др 30-32 гр. у окна(чтоб быстрее). Проблема в том, что на 30-32 гр она теперь стала очень густой, а если 35гр., то с просветами заливает… в чем проблема — не пойму. Ещё после ночи достаю и в микроволновке разогреваю в целом минуты 3, получается когда достаю из микроволновки около 60гр. Может ли это быть причиной? И можно ли её использовать сразу после приготовления, доведя до нужной температуры? Спасибо огромное за помощь!
Здравствуйте. Пропустила как-то Ваш комментарий, только увидела. Что ж, давайте попробую погадать на глазури) Когда повторно разогреваете, лучше не перегревать глазурь, грейте до рабочей температуры. Сразу после приготовления как бы не совсем правильно, но если очень хочется, то можно) А при какой температуре глазировали раньше, когда всё получалось и почему решили сейчас при 30 градусах?
Добрый день, подскажите пожалуйста существует ли у вас какая то формула, как высчитать необходимое количество желатина для мусса ?
Добрый) Всё зависит от состава мусса — с шоколадом или без, с ягодами, баваруаз, с меренгой, со сливками, для каждого вида мусса свои пропорции. Шоколадный можно вообще без желатина делать. Очень ориентировочно могу посоветовать использовать 1,5 — 2 грамма желатина на 100 г мусса.