Как правильно взбить белки

Если вы хоть раз в жизни готовили безе, то наверняка вы знаете, как взбить белки. Казалось бы, что может быть проще, чем взбить белок с сахаром, однако и в этом процессе есть свои тонкости. Сейчас искренне пыталась вспомнить, когда я это сделала в первый раз… не помню, наверное, всё прошло хорошо. Но как-то описывала подружке процесс приготовления торта и на фразе «потом взбиваешь белки», она тяжело вздохнула и сказала: «Неее, это я не смогу… Оказывается, её опыт был не столь удачным. А учитывая, что такой навык пригодится в приготовлении тортов, пирогов и прочих сладостей, давайте разберёмся, как же взбить белки правильно.

Что нужно знать о взбивании белков

Для начала немного теории.

Правило первое — отделить белок нужно очень аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в белки. Сейчас для этого продаются даже специальные приспособления, но можно сэкономить на девайсах и воспользоваться своей ладошкой — аккуратно выливаем яйцо на ладонь, белок выливается сквозь пальцы, а желток остаётся. Способ забавный, но действенный, проверяла   Да, забыла упомянуть, яйца всегда тщательно мою для любых блюд. Если планируется взбитые белки использовать затем без термической обработки (например, в мусс или крем, в тирамису), то лучше вымыть их с пищевой содой.

Правило второе — посуда для взбивания и венчик должны быть сухими и без капли жира. Танцы с бубнами вроде протирания миски спиртом, я считаю излишним, достаточно тщательно вымыть с моющим средством для посуды. Если вы взбиваете при помощи мощного миксера, то это не так критично, современная техника может спасти ситуацию. Но вот если вручную, то скорее всего белок не взобьётся. Да, блендер с ножами для этих целей совсем  не подходит!

Правило третье — белки должны быть комнатной температуры.  Самое интересное, что во многих кулинарных книжках советуют совершенно противоположное, и раньше я придерживалась этих рекомендаций. Но когда начала готовить более сложные десерты, попутно изучала «матчасть», и вот что выяснила — холодный белок взбивается быстрее, а из тёплого получается более стабильная масса.  Для некоторых рецептов, это очень критичный момент.

Правило четвёртое — взбивать нужно на постоянной, средней скорости, например 3 из 5. Потому что при постоянной скорости меренга получается более стабильной. И меньше шансов пере-взбить белки. Пере-взбитая меренга расслаивается на пену и жидкий белок снизу. Особенно это заметно в белковом креме или меренге для тартов, когда тарт постоял ночь в холодильнике и размок от жидкого белка…неприятно.

Правило пятое — улыбайтесь и всё получится!
А теперь перейдём от слов к делу, а то я уже сама утомилась от своего занудства

Чтоб не совсем уж впустую взбивать белки, покажу вам этап приготовления одного десерта, для которого нужно взбить белок с сахаром.

Подготовим всё, согласно инструкции, по правилам и начинаем на средней скорости взбивать белки.  В начале взбивания можно добавить щепотку соли, делаю так по привычке, хотя взбиваются они и так.

Постепенно белки увеличиваются в объёме и превращаются в пышную пену. Если взбиваете сразу много белков, следите, чтобы венчики миксера доставали до дна, наклоните немного миску, если потребуется.

Если белки взбиты правильно, то вы можете смело перевернуть миску и оттуда ничего не вывалится.
На этом этапе белки можно добавить по рецепту куда следует, например, в бисквит.

В нашем же случае нужно добавить сахар, лучше использовать мелкий  или сахарную пудру. Сахар нужно всыпать по частям тонкой струйкой. Ни в коем случае не весь сразу! Не прекращая взбивание всыпаем первую часть сахара, примерно чайную ложку. Взбиваем секунд 20-30 и всыпаем ещё немного, и по такой же схеме, пока не добавим весь.

Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей.

Остановите миксер и проверьте, на венчике должна быть пышная шапка и правильная меренга должна загибаться вот таким «птичьим клювом».

Если всё вышло именно так, поздравляю, всё получилось! Теперь вы знаете, как взбить белки и уже наполовину умеете готовить безе и вот те штучки с главного фото, для сохранения интриги я пока не буду говорить, как они называются.  Хотя, пожалуй, немного приоткрою завесу… вы знаете, чем отличаются макарун и макарон ? Не уверены? Вы считаете, что макароны — это спагетти, вермишель и прочие,  а макаруны — какое-то специфическое итальянское блюдо? До этого дня вы вообще ничего не слышали ни о тех, ни о других, но теперь жуть, как интересно?  Специально для вас, любознательных и неравнодушных к кондитерскому искусству внизу есть форма подписки, чтобы не пропустить это сенсационное разоблачение и рецепт макарон или макарун.

Надеюсь, эта статья была вам полезна и интересна, и мне удалось спасти не одну безешку. Не стесняйтесь нажимать на кнопочки соцсетей, проверить работают ли они и заодно рассказать друзьям о том, как правильно взбивать белки.

В рубрике Полезные советы вы можете найти ещё что-то интересное, например, как можно самому сделать разрыхлитель для теста , миндальную муку или инвертный сироп.