Зеркальная глазурь для торта

Рано или поздно каждый, кто увлечённо печёт торты, задаётся вопросом: как сделать глазурь для торта? Зеркальная глазурь для торта, глянцевая, блестящая и такая красивая так и манит с идеальных фото. Подвластна ли эта магия обычному человеку? Как сделать зеркальную глазурь в домашних условиях читайте в этой статье.

Какой бы ни был рецепт глазури для торта, есть правила, которые нужно соблюдать всегда.

В глазури не должно быть пузырей. Каждый даже маленький пузырик замышляет испортить ваш идеальный муссовый торт с зеркальной глазурью. Когда пробиваете глазурь блендером, следите, чтобы не появлялось много пузырей. Держите блендер под таким углом, чтобы на поверхности образовалась воронка и пузыри туда сами забегали. В конце статьи добавлю видео для наглядности.

Постучите стаканом блендера по столу, оставшиеся пузыри всплывут на поверхность. После накройте плёнкой, чтобы она соприкасалась с поверхностью глазури, и дайте стабилизироваться. Пузыри останутся на плёнке. Как вариант, если пузырей избежать не удалось, можно процедить глазурь через мелкое сито. Торт под зеркальную глазурь должен иметь идеально ровную поверхность и быть хорошо замороженным.

О сборке муссового торта у меня есть отдельное видео и статья. Насчёт заморозки торта, могут быть исключения, конечно. Когда у меня шалила морозилка мне приходилось глазировать и не замороженные торты. В таком случае температура глазури должна быть ниже. Но для идеального результата всё же нужно хорошо заморозить.

Рабочая температура глазури. Для каждого рецепта глазури она своя и лучше бы её знать. Когда вы поработаете с глазурью несколько раз, вы будете уже по консистенции понимать, какая она должна быть, чтобы хорошо покрыть торт. Но первое время придерживайтесь рекомендаций в рецепте.

Покрытие торта зеркальной глазурью

Покрывать торт глазурью можно, как на решётке, так и используя высокий стакан, банку. Стол застелите пищевой плёнкой или поставьте стакан на глубокую тарелку или противень. Разогрейте глазурь до рабочей температуры, приготовьте всё необходимое и только после этого доставайте торт из морозилки. Если торт будет долго стоять на столе, дожидаясь глазировки, от перепада температур на поверхности образуется конденсат и прощай, красивая зеркальная глазурь.

Многие кондитеры советуют поглаживать торт руками перед покрытием глазурью, чтобы убрать конденсат. Но по моему опыту, если в морозильной камере достаточная температура и нет перепадов, то иней на поверхности торта не образуется. Но можете взять этот способ с поглаживанием на заметку.

Когда вы достали торт из морозильной камеры и извлекаете его из формы, не кладите перевёрнутый торт на стол. От соприкосновения с тёплой поверхностью мусс может подтаять и верх торта не будет идеально ровным и глянцевым.

Глазурь на сгущенке рецепт

• Вода — 75 г
• Сахар — 150 г
• Сироп глюкозы — 150 г
• Сгущёнка — 100 г
• Шоколад белый — 150 г (можно взять молочный, тёмный)
• Желатин — 12 г 
• Вода для желатина — 60 г
• Пищевой краситель (по желанию)

Рабочая температура для этой глазури 33-35 C.

Зеркальная глазурь видео рецепт

Замочите желатин. Если используете порошковый, то пропорции воды и желатина 5:1. Если у вас листовой желатин, то просто опустите его в холодную воду, затем хорошо отожмите непосредственно перед добавлением в глазурь. 

Из воды, сахара и сиропа глюкозы сварите сироп до температуры 103 C. Снимите с плиты, добавьте сгущённое молоко, перемешайте. Добавьте желатин и перемешайте до полного растворения. На этом этапе также можно добавить краситель, если вам нужна цветная глазурь для торта. Без красителя она будет нейтрального кремового цвета. Белая глазурь для торта получится, если в сироп добавить диоксид титана. Так как этот краситель имеет свойство не очень хорошо растворяться, я рекомендую добавить его в конце варки сиропа. Но не торопитесь добавлять побольше, если вам кажется, что глазурь будет недостаточно белая, во время пробивания блендером цвет больше проявится.

Как сделать золотую глазурь для торта? Просто в жёлтую или оранжевую глазурь добавьте золотой кандурин. Перламутровую глазурь можно сделать, добавив в белую или голубую глазурь серебристый кандурин. Чем хорош этот рецепт глазури из шоколада, добавив краситель, вы можете сделать глазурь красную, розовую, зелёную и даже черную. Для того, чтобы получить чёрную глазурь, лучше делать её на белом шоколаде и добавить чёрный краситель. На тёмном шоколаде всё же получается не совсем чистый чёрный цвет или красителя для этого придётся добавить слишком много. Красители можно использовать, как жиро-растворимые, так и водо-растворимые.

Вылейте сироп на шоколад и пробейте ручным блендером. Накройте плёнкой и дайте глазури стабилизироваться. Уберите в холодильник на 6-8 часов или больше. Время ориентировочное, глазурь должна застыть и затем её нужно заново разогреть в микроволновке или на водяной бане и снова пробить блендером. Можно не разогревать до полного растворения, небольшие кусочки глазури растворятся, когда будете пробивать блендером.

Обязательно ли это делать или можно сразу глазировать торт? Перфекционист бы вам ответил: Обязательно! Это же правильно! А я скажу, что, если очень хочется, то можно и сразу покрыть торт зеркальной глазурью.

После застывания глазури, она становится более однородной, желатин и шоколад стабилизируются, исчезают пузыри и цвет становится более насыщенным.

Вылейте глазурь на торт, начиная из центра и дальше перемещайте стакан с глазурью по спирали. Позвольте ей свободно стечь, затем аккуратно проведите по поверхности спатулой и уберите излишек глазури. Спатулой нужно слегка касаться глазури и в конце как бы приподнимать её вверх. Но можете этот этап пропустить. Когда глазурь схватилась и перестала течь, с помощью ножа или спатулы удалите подтёки глазури внизу торта, как бы подворачивая их ножом внутрь.  Поставьте торт в холодильник на 5-10 минут, затем можно украшать.

Остатки глазури соберите, процедите, если в неё попали кусочки бисквита. Храните в холодильнике до следующего использования, накрыв плёнкой и в плотно закрытой посуде. Хранить можно максимум месяц, но лучше всё же использовать быстрее. Чем дольше глазурь стоит в холодильнике, тем больше она теряет влагу и становится более густой. 

Когда вы разогреваете зеркальную глазурь во 2-3 раз, вода из неё постепенно испаряется и глазурь становится более густой. Чтобы исправить это, добавьте в глазурь 1-2 столовые ложки кипячёной воды, когда будете повторно разогревать её.

Глазури, приготовленные по одному рецепту можно смешивать. Например, у вас осталась красная глазурь, приготовьте новую порцию белой глазури и смешайте их вместе, получится розовая. Небольшое количество глазури можно использовать для глазировки пирожных или украшения торта поверх основной глазури. Или глазировать половину торта одним цветом, половину другим.

Зеркальная глазурь шоколадная. Вы можете вместо белого шоколада взять молочный или тёмный. Но нужно учитывать, что чем темнее шоколад, тем более густая шоколадная глазурь у вас получится. И рабочая температура у такой глазури будет выше, 37-40 C. Все температуры я указываю для торта, замороженного в камень. В домашних условиях температура торта будет около -18-20 С. А ещё шоколадную зеркальную глазурь можно сделать из какао, смотрите видео рецепт ниже.

Воду для сиропа (или часть воды) можно заменить соком или не густым фруктовым пюре. И тогда глазурь будет со вкусом апельсина, мандарина, малины, например. Если в составе торта есть такие составляющие, то это придаст дополнительный вкус.

Разберу ещё пару частых вопросов. Как сделать глазурь для торта без блендера? Как из шоколада сделать глазурь для торта? Если у вас нет кондитерского шоколада в каллетах, то можно сделать и из обычной шоколадки. Расскажу 2 способа, которые я использовала. Первый: шоколад нужно измельчить, чем мельче, тем лучше. И затем частями, в 3 этапа, добавлять к шоколаду сироп, каждый раз хорошо перемешивая. Второй способ: шоколад предварительно растопить и так же, частями добавить в него сироп. После этого процедить через мелкое сито. При повторном использовании разогрейте глазурь и процедите через сито.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Чем заменить сироп глюкозы? Можно заменить инвертным сиропом, рецепт писала вот здесь. Но по консистенции и свойствам всё же они отличаются, инвертный сироп более жидкий. Так что я бы советовала купить глюкозный сироп, сейчас без проблем можно найти его в кондитерских магазинах.

Когда вы приготовили торт, покрыли его идеальной зеркальной глазурью, перед вами встаёт вопрос: как перенести теперь этот идеальный торт на подложку, чтобы не испортить глазурь? Это проще показать, чем объяснить, смотрите в видео. Это почти не страшно, только в первый раз)

Зеркальная глазурь и возможные ошибки

Самые частые ошибки при работе с глазурью — это неправильная температура глазури (торта). Если температура слишком высокая, то глазурь покрывает торт очень тонким, прозрачным слоем и мусс просвечивается. Это не так страшно, если у вас есть запас зеркальной глазури, то просто покрываете торт ещё раз. Также это возможно, если торт недостаточно заморожен. Если вдруг случилась такая ситуация, что вам пришлось глазировать не сильно замороженный торт, попробуйте снизить рабочую температуру до 27-29 градусов.

Ещё причина может быть в слабом желатине или вы его положили меньше, чем указано в рецепте. 

Глазурь, наоборот, имеет слишком низкую температуру и, вместо того, чтобы плавно стекать, застывает сразу же, как вы её наливаете на торт и ложится неровными подтёками. Тут особо уже ничего не исправишь, можно попробовать очень осторожно погреть феном. Но результат не гарантирован. Спрятать неровности под декором, шоколадная лента, например.

Чтобы проверить, как глазурь ляжет на торт, можно заранее положить в морозилку ложку и попробовать глазурь на ней. Вы сможете увидеть примерный результат, как это будет выглядеть на торте.

Пузыри на глазури могут идти бонусом к предыдущему варианту, слишком густая глазурь и ложится неровно. Для самых отчаянных — пройтись по пузырям горелкой. Я пробовала, работает. Но будьте аккуратны, можно зажарить глазурь)

Можно ли замораживать торт, покрытый зеркальной глазурью? Да, вы можете заморозить торт или пирожные, но после разморозки глазурь не будет такой блестящей, она становится более матовой. И процесс размораживания должен быть без резких перепадов температур. То есть достаёте торт из морозилки и несколько часов размораживаете в холодильнике, а не из морозилки сразу на кухонный стол.

Как сделать двух-ярусный торт с зеркальной глазурью? Сделайте отдельно два торта, но обязательно с разницей в весе около 800-1000 г. В нижний ярус можно сделать более толстый слой бисквита и более плотный мусс, а для верхнего торта выберите более лёгкие и воздушные муссы. Глазировать можно весь торт целиком или каждый ярус в отдельности, и затем перенести меньший торт на нижний. Для большей надёжности и удобства нарезки торта верхний ярус можно положить на подложку. Только она не должна сильно выступать за края торта, либо можно по кругу торта украсить шоколадным декором, ягодами, чтобы подложка была менее заметна.

Теперь вы знаете, как сделать глазурь для торта, как это сделать правильно, как покрыть торт зеркальной глазурью и каких ошибок стоит избегать. Если остались какие-то вопросы, пишите в комментариях. Надеюсь, эта информация для вас полезна, жмите на кнопочку, чтобы поделиться в социальных сетях. И готовьте торты, глазируйте, зеркальная глазурь сделает ваши торты шедеврами!