Фисташковые макаронс с базиликовым кремом

Макаронс – популярный французский десерт, который имеет очень много названий: макаруны, макарони, миндальные пирожные макарон, пирожное макарони, печенье макарони и т.д. Правильно приготовленные пирожные имеют очень нежную текстуру и неповторимый вкус, далее поговорим о том, как приготовить макаронс в домашних условиях.

французские макаронс

Ингредиенты для макаронс

  • Мука фисташковая – 75 гр.
  • Яичный белок – 50 гр.
  • Пудра сахарная – 75 гр.
  • Сахарный песок – 75 гр.
  • Вода – 25 гр.

Ингредиенты (для крема)

  • Свежий базилик – 5 гр.
  • Белый шоколад  — 45 гр.
  • Жирные сливки (33% и выше) – 160 гр.

Пирожные макарон по данному рецепту выпекаются на основе фисташковой муки. Если готовую муку не удалось приобрести, тогда её придется приготовить самостоятельно. Не беспокойтесь, это совсем не сложно. Фисташки очистить, ядра залить на 10 минут кипятком, а потом поместить в ледяную воду. Такой контрастный душ позволит быстро освободить их от кожицы. Готовые орешки необходимо хорошенько просушить. Это можно сделать в духовом шкафу, разогрев его до 80-ти градусов. Очень важно, чтобы фисташки не поменяли цвет. Или можно сушить при комнатной температуре 48 часов. Пометка: в тёмном углу, подальше от глаз и рук домочадцев, иначе вы рискуете остаться без фисташек)

фисташковая мука

Подготовленные таким образом фисташки измельчить небольшими партиями в кофемолке или в чаше-измельчителе блендера. Процесс приготовления фисташковой муки такой же, как и для миндальной. Не нужно слишком долго молоть фисташки, иначе ножи блендера перегреваются и вы рискуете получить фисташковую пасту, что тоже неплохо, но для рецепта макаронс нам нужна именно мука.  Полученную массу просеять через сито, оставляя более крупную крошку для оформления десерта.

Приготовление базиликового крема

О приготовлении крема с базиликом следует позаботиться заранее. Накануне в 50 гр. сливок порвать руками свежие листочки базилика. Поставить посуду со сливками в холодильник на 12 часов. После этого сливки процедить, откинув уже ненужную зелень. Кусочки белого шоколада растопить на водяной бане.

начинка для макаронс

Сливки перелить в сотейник, нагреть до температуры кипения. Теперь добавить поэтапно в 3 захода сливки к растопленному шоколаду, каждый раз хорошо перемешивая. Холодные сливки (110 гр.) добавить в массу также в несколько приемов и перемешать все до однородного состояния. Посуду с кремом затянуть пищевой пленкой, чтобы та соприкасалась с кремом. Охладить крем в холодильнике минимум 4 часа.

Приготовление макаронс

Пока крем остужается, приступим к выпечке самих макаронс. Смешать  сахарную пудру и фисташковую муку. Смесь просеять в миску через не очень мелкое сито.

итальянская меренга для макаронс

Яичные белки комнатной температуры разделить на 2 равные части по 25 гр. каждая. Одну часть подкрасить при желании пищевым красителем в зеленый цвет, отставить в сторону, эта часть белка нам понадобится позже. А другую вылить в идеально сухую и обезжиренную чашу для взбивания. Обратите внимание, что белки довольно сильно увеличатся в объёме, учитывайте это при выборе посуды.

Приготовление итальянской меренги

Тесто для французских пирожных макарон в этом рецепте готовится на основе итальянской меренги. Если вы — счастливый обладатель стационарного миксера, вы легко с этим справитесь. Тем, кто готовит с ручным миксером, сноровки понадобится немного больше. Заранее организуйте рабочее место так, чтобы вам было удобно взбивать белки и следить за сиропом, делать это нужно одновременно. Или позовите помощника)

Очень важно рассчитать силы и успеть взбить белки к тому времени, когда температура сиропа достигнет 110 градусов. К моменту вливания сиропа белки должны быть взбиты в воздушную пену. Если получилось взбить белки раньше, то просто прекратить взбивание. Если сироп уже достиг нужной температуры, а белки ещё не взбились, можно добавить пару капель холодной воды в сироп. В то же время, если вы нагреете сироп до 112-114 градусов, это тоже не критично.

Поскольку в этом рецепте количество белка небольшое, можно начинать взбивать белок, когда температура сиропа будет около 105 градусов. В случае, если вы взбиваете в стационарном миксере, лучше увеличить количество ингредиентов для меренги вдвое ( белок, сахар и вода для сиропа), потому что в нём взбить 25 г белка может быть проблематично, затем просто разделите готовую меренгу на 2 части.  Из оставшейся меренги вы можете приготовить безе, а ещё итальянская меренга замечательно подходит для украшения десертов.

В сотейник или в любую другую посуду с толстым дном насыпать сахар. Налить в сотейник воду, нагревать сироп на среднем огне, постоянно помешивая венчиком. Как только сироп начнет потихоньку бурлить, помешивание прекратить. Вооружившись миксером, взбивать оставленную (не подкрашенную) половину белков на средних оборотах.

сахарный сироп

Прогретый до 110 градусов сироп убрать с огня. Влить сироп в белки. Делать это нужно при постоянной работе миксера, не меняя скорость. Старайтесь, чтобы сироп не попадал на венчик миксера, иначе он будет разбрызгиваться, вливайте ближе к стенке чаши. Взбивать меренгу, пока она не остынет до температуры 40-45 градусов. Меренга должна получится мягкой, эластичной и блестящей. Масса должна мягко загибаться так называемым у кондитеров птичьим клювом, острых пиков не нужно. Поэтому не переусердствуйте и не перебейте меренгу.

приготовление макаронс

Вернуться к миске с просеянными сухими ингредиентами (сахарная пудра с фисташковой мукой). Вылить туда подкрашенный в зеленый цвет белок, добавить меренгу и начать перемешивать круговыми движениями. Одновременно с перемешиванием, проворачивать посуду в противоположном направлении. Аккуратно вымешиваем массу, пока она приобретет однородную структуру.

макаронс рецепт

Тесто переместить в кондитерский шприц или мешок. Противень аккуратно выстелить качественным пекарским пергаментом, чтобы он не сгибался и не собирался складками. Также для выпечки можно использовать тефлоновый лист или силиконовый коврик. Отсадить на противень круглые макароны диаметром 3-4 см. Оставляйте достаточное расстояние между  ними, лучше всего отсаживать макаронс в шахматном порядке, чтобы воздух равномерно циркулировал между ними во время выпечки . Убрать хвостики, образующиеся при отсадке теста, помогут легкие постукивающие движения по дну противня снизу. Макарошки аккуратно растекутся и примут правильную округлую форму. Посыпать сверху фисташковой крошкой, оставшейся после приготовления муки.

Перед выпечкой пирожные макарон необходимо обязательно подсушить. Для этого достаточно оставить их на кухонном столе на полчаса.  Время сушки может отличаться, это зависит от влажности окружающего воздуха и от того, как замешан макаронаж.  Когда макаронс достаточно подсохнут и не будут липнуть к пальцу, если к ним слегка прикоснуться, поместить противень в духовой шкаф. Выпекать пирожные нужно при 140 градусах на протяжении 15-17 минут. Через 5-8 минут, когда будут видны характерные для макарон юбочки, перевернуть противень. Открыв дверцу духовки, повернуть противень так, чтобы макароны бывшие у стенки оказались возле дверцы.  Я всегда поворачиваю противень, так как если этого не сделать, в моей духовке часть макаронс, которая была ближе к стенке,  пересушивается. Возможно, ваша духовка печёт более равномерно, тогда этот шаг можно пропустить.

выпечка макаронс

Через 13-15 минут от начала выпекания приоткрыть дверцу, попробовать отсоединить ближайший к краю макарон от пергамента. Если это без труда получилось – пирожное готово. Если не получилось – допекать пирожные ещё в течение нескольких минут. Очень важно не пересушить миндальные половинки, они должны легко отходить от бумаги или коврика, но при этом внутри оставаться мягкими. Готовые макаронс вместе с пергаментом осторожно перетянуть на решетку или стол и полностью остудить. Вот мы и разобрались в том, как приготовить макаронс.

Теперь самое время достать из холодильника базиликовый крем и взбить его на малых или средних оборотах. Следите за тем, чтобы не пере-взбить ганаш, как только вы видите, что он держит форму, остановите миксер. Крем получается довольно нежный, с лёгким послевкусием базилика. Поверьте, даже, если вам кажется странным использовать базилик в десерте, попробуйте! Базилик в десертах звучит по-особенному, я очень люблю его вкус. На сайте есть рецепт базиликового мороженого, это просто космос! Вспомните о нём в жаркий летний день, думаю, это мороженое станет одним из ваших любимых.

фисташковые макаронс

На половинку макарон отсадить немного крема, накрыть второй половинкой, чуть-чуть прижать. Сложить макароны в плотно закрывающийся контейнер, оставить для пропитки в холодильнике. Пирожные макаронс с этим кремом можно дегустировать уже через 10-12 часов. Достаньте их из холодильника заранее, за 15-20 минут, дайте им согреться до комнатной температуры, приготовьте чашечку кофе, возьмите макарон и ощутите всю прелесть момента! Это волшебство, не иначе! А главный секрет волшебства, в том, кто эти макаронс приготовил – в Вас! О сложности приготовления пирожных макаронс ходят легенды: любители ищут простые рецепты, профессионалы ночи напролёт обсуждают новые техники, методы, режимы выпечки, коврики, пропорции. Но я не устану повторять, что, когда вы готовите с любовью и вдохновением, даже самый сложный десерт вам покорится!

Всем счастья и макаронс!

макаруны

Если вы хотите получать на почту новые рецепты, подписывайтесь на рассылку. Подписавшись на мой канал youtube вы также будете получать уведомления о новых видео, кто ещё не знает, сейчас моё главное увлечение – это кино о еде) И ставьте лайки, делитесь рецептом с друзьями, давайте вместе нести искусство красивой еды в массы!

Загрузка...
10 комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

:good:  :bye:  :negative:  :scratch:  :wacko:  :yahoo:  B-)  :heart:  :rose:  :-)  :whistle:  :yes:  :cry:  :mail:  :-( 
:unsure:  ;-) 
 
Читайте ранее:
lemon tart
Белковый крем для украшения торта и всё о меренгах

Загадочное для непосвященных слово меренга - это белок, взбитый с сахаром, только на французский манер. Меренга бывает французская, швейцарская и...

Закрыть